• 施工事例
  • カフェ・バー
  • 重飲食
  • 中食
  • 美容・サロン
  • アパレル
  • スクール
  • クリニック
  • その他

店舗づくりSTORY

クライアント様のご依頼から始まり、店舗の企画、デザイン、施工、開店するためのコンサルティング、その後のディレクションまで、アースラインが全面プロデュースした実例店舗のご紹介をしていきます。

「しゃら亭」とアースラインの出会い

東京都千代田区九段下駅前にある「しゃら亭」。
モダンなコレアンダイニングを基調にした韓国料理店です。
オーナー様から 「道路拡張のため、今まであった店舗を閉店して、
新しい韓国料理店を出したい」 というご依頼から、
しゃら亭と弊社のお付き合いが始まりました。
「せっかく新しいお店にするので、すべてを新しくしたい」 と
いうのがオーナー様のご希望でした。
そこでまずはリサーチから始めました。

リサーチ開始

九段下という地域性を知るため、500人の通行人に徹底リサーチをしました。
リサーチ内容は、

  • ○ランチに使う金額
  • ○ディナーに使う金額
  • ○一か月にお店でランチ・ディナーの回数
  • ○九段下の人気店はどこか
  • ○宴会の一人単価
  • ○人の流れなど

その結果、「九段下にはおしゃれなダイニングが少ない」「客単価が低い」「ディナーが弱い」 など、生の声で得た情報がたくさん集まりました。
これらの意見を反映し、求めるコンセプトが決まりました。

リサーチ結果を元に決定したお店のコンセプト

お店づくり、1回目の打ち合わせ

コンセプトが決まったら、具体的にどうするか、提案の開始です。 店舗は、ビルのB1F、18坪と1F、23坪という構造。三角形の変形地です。 駅からすぐ、という好立地ではあります。 この立地、空間、広さをどのように活用するのがベストか。 デザイナーが平面プラン10パターンのレイアウトを考えて、制作しました。 それらを見ながらオーナー様と店長様もまじえ、意見を交わしながら、様々な角度から検討した結果、下記のレイアウトに決まりました。

 ■ 1階平面図案   ※サムネイルをクリックすると、拡大してご覧いただけます。
1階平面図案
1階平面図案
1階平面図案
【 Aプラン 】
【 Bプラン 】
【 Cプラン 】
 ■ 地下1階平面図案   ※サムネイルをクリックすると、拡大してご覧いただけます。
地下1階平面図案
地下1階平面図案
【 Aプラン 】
【 Bプラン 】
【 Cプラン 】

Aプランの平面図に決定した理由は以下のメリットからです。

  • ○1Fの客席を多く取、来客率を上げることができる。
  • ○カウンターをR型にすることで、曲線が生まれ、柔らかいイメージを演出。
  • ○歩道から店内がよく見えるので、入りやすいイメージ。
  • ○入口を右側にすることで、より客席数が取れた。
  • ○パントリーから客席に対してサービス制がよい
  • ○地下の個室へ誘導しやすいつくり。

もちろん、メリットだけでなく多少のデメリットもありました。

  • ●厨房が地下にあるので、料理をダムウェーター(エレベーター)で運ぶこと
      〜時間と手間がかかってしまう
  • ●2フロア構造であること
      〜ワンフロアごとにスタッフの配属を考えると人件費がかかる
  • ●厨房から1Fの店内が見えない
      〜厨房スタッフから客席の様子が分からないなど

そこで、デメリットを最小限におさえ、メリットに変えるための工夫を提案しました。

  • ○ダムウェーターを一回り大きいサイズにし、扉がハンドフリーで開くタイプに変更
      〜タイムラグや手間を解消することでスピードアップ
  • ○厨房にモニターを設置して、1F店内の様子が分かるようにした
  • ○店員同士が連絡をできるようにインカムを採用
      〜店員同士の連携をスムーズにする

デザインの設計

しゃら亭コンセプト「洗練された韓国ダイニング」に見合う外観、内装にするため、 メインテーマを「アジアにある高級リゾートホテルのダイニング」と定めて、そこから発展させることにしました。 お客様がステータスを感じることのできる空間、ゆったりと気持ちのよい時間を過ごせるための雰囲気づくりを、カラーバランスも配慮しデザインに反映しました。 また、ラグジュアリーな空間の中で、提供する料理がぴったりとマッチングするよう、オリエンタルな要素も取り入れていきました。 デメリットをメリットに変えるのも大切な仕事です。

具体的な例をあげますと・・。

アジアにある高級リゾートホテルのダイニングの具体例

ページトップへ戻る ▲

イメージの決定と着工前の打ち合わせ

オーナー様と13回もの打ち合わせを重ねたのち、こちらのイメージ写真に決定しました。

コンセプトがぶれることなく、優れたデザインができました。 9割ぐらいの内容が決まった頃、施工するビルの面積縮小工事が終わりました。
内装工事の始まりです。 着工前に決定した内容の予算打ち合わせですと、2割の予算オーバーになってしまったので、 再度、プランを練り直しました。 コストダウンのために、調度品を見直すことに。 韓国の調度品を日本で調達すると、高価な上、イメージ通りの品がありません。
そこで調度品仕入れと現地のお店視察を兼ねて、店長様のご案内で韓国へ行ってきました。 さすが本場、満足のいく質のよい品が手に入り、コストダウンに成功しました。 ご当地での人気店もめぐって、丹念にチェック。店舗デザインなどへ反映することもできました。 こうしてオーナー様より工事の請負契約をいただき、いよいよ着工です。

内装工事を行う前に

内装工事を行う前には、色々と調べておくことがあります。 配管の経路、天井裏の換気ルート、空調機の配管ルート、室外機の置き場所、TEL線のとびこみ口、分電盤の位置、給排水などなど。 これらの様々な設備を細かく現場調査し、設備業者の提案を取り入れながら、図面を調整していきます。 頭の中にあった構想を具体的なものにする作業です。 図面の変更があれば、逐一オーナー様と確認を取り合い、納得がいったところで 施工の段取りを表す工事工程表を、オープン日から逆算して作成していきます。 同時に、周囲へのあいさつまわりも丁寧に行います。

  現場監督のお仕事

現場管理責任者は、工事をスムーズに進めるために現場で指揮をとりながら、オーナー様、デザイナーとの調整もしていきます。工事の過程を、天井裏、下地にいたるまで写真に収めて行きます。オーナー様の目のかわりとなる存在です。 また、近隣のお店、会社、家など1件ずつ挨拶にまわり、工事工程表と名刺を渡していいきます。

施工開始

  水周り

初めの工事は、厨房、トイレなどの水周り区画から。 ブロック積みをして防水処理を行うので、そのための墨出し(レイアウト決め)を行います。ブロック積み作業は、まずブロックを2段積み、それが崩れないように鉄筋を中に入れ、モルタルを充填した後、1日置きます。

  防水業者

後日、防水業者が床面、ブロックの立ち上がり面にウレタン塗布をして防水します。 この防水材、かなり匂いが強くなっています。 防水材が乾いた後、床から25cmの高さを厨房の床面と決めて、給排水の配管を行います。排水のスムーズな流れを考え、勾配を出し、高さを決めていきます。

  左官業者

その後、左官業者がさらに床面の勾配を確認して、土間(モルタル)を打って行きます。 表面を灰色に仕上げるためカラークリート材をまき、表面をコテで何回も押さえて、きれいに仕上げます。

  床工事

次は床工事です。パントリーやトイレの給排水の配管を隠すために、床を木軸 で20〜30cm上げます。

  設備業者

設備業者が、空調機を取りつけたり、換気ダクトを天井裏に仕込んで行きます。 この時、なるべく天井が高く取れるように、邪魔なダクト囲いなどが出ないようにします。 またデザイン重視をするあまり、設備機器の機能を損なわないよう心がけます。

  軽鉄業者

この作業後、軽鉄業者が、天井、壁を軽量鉄骨材で組んで行きます。 これはその後の工事に影響が出てしまう、重要な作業です。 ほんの少しのズレで、家具・アルミドア・厨房機器が入らなくなってしまうので、ミリ単位の精度が要求される細かな作業を丁寧に行っていきます。

  大工

そして、大工が建具枠、FIX枠などを取付け天井・壁にボードを貼って行きます。
この時点で、図面通りの形が完成しました。

  設備業者

設備業者が、空調機、換気、照明器具などの開口を天井に設置します。

  仕上げ作業

次からは、仕上げです。

  塗装業者

まずは塗装業者が天井のパテ処理(下地ボード面をフラットにして行く作業)をして乾燥したら塗装します。 同時に、建具枠、木枠の染色(木目を引き立たせる作業)をします。 壁は、しゃら亭の場合、タイル仕上げ、左官パターン仕上げ、化粧板仕上げと色々な仕上げがありました。 床はタイルでの仕上がりです。

  設備業者

天井、壁、床が仕上がった後、設備業者が空調機のフェイス、リモコン、また換気扇、照明器具、スイッチ、コンセントなどを付けて行きます。 これで天井、壁、床部分は全て完了です。 厨房器具の据付け、給排水のつなぎ込みをして、機器が機能するか試運転します。 そして、什器の取付け、家具、テーブル、イスなどの搬入が始まります。 ここまで来ると、イメージが実際に目で分かるようになり期待感はさらに高まってきます。

工事完了

オーナー様からの希望書類、図面、工事完了書を渡して、無事、工事完了となります。 工事完了日から1年間、不都合が生じた場合は、無償でメンテナンスを行います。 メンテナンスは、お店に迷惑がかからないように、基本的には営業時間外、ご希望の時間帯に沿って行います。

ページトップへ戻る ▲

お店がオープンする日まで

工事着工とともに、開店するためソフト面の準備も平行して、コンサルティング業務も行いました。

コンサルティング部門発動

オーナー様にとっては、お店を創ることだけが目的ではありません。 お店をオープンした後、運営し、収益を上げていくことが非常に重要です。 コンサルティング部門ではこの点を念頭に置いて、運営の効率化と販売促進の視点から 各ソフトを選定・提案していきました。 オープンまでの各販促物の発注や設備の選定と発注。これら全てを一枚の表に収め、 オーナー様と段取りを確認します。

■ スケジュールのPDFをダウンロードするにはこちらをクリックして下さい。

求人・ 採用

  お店の運営において大切なのはスタッフの質。求人はお店の利益を左右します。 店長様のみオーナー様の知り合いで、他の店員はすべて新しいスタッフを募集することになります。 店長様がホールスタッフの指導にあたりますが、店長様の経験が6か月と短いこと、また、オープン後は厨房にこもりきりになってしまうことが予想されるため、スタッフをまとめる力のある経験者を採用することは必須でした。 しかしネックなのは場所。九段下は学生もそれほど多くはなく、通勤以外では、目的がなければ、あまり来ない場所です。

そこで、周辺に住んでいるかたをパートとして募集することを考え、 ○地域密着型の求人誌 ○店頭特大ポスター ○シェアNO、1の大手アルバイト情報サイト の3つに絞って求人広告を打ち出しました。

メニュー開発・価格の設定

1、 都内各所にある人気韓国料理店に食事に行き、店員のかたによく出る料理などをリサーチ。
食事をしながら、客単価、メニュー数、売りのメニューなどを確認します。 特に同様の立地(オフィス街の中心地)においては、サラリーマンやOLのかたが好むメニューを重点的に調査しました。

2、それまでに試作・暫定していたメニュー内容と擦り合わせます。
ここで、単価の決定が利益率と損益分岐点が決定されます。 あまり具体的には書けませんが、「注文のタイミング」や「売りのメニュー」 「宴会」に留意しながら、原価割れスレスレの商品から少し高めの利率など、 一品ずつ設定します。 席数・予測稼働率・客単価設定・原価率・収支予測を再度計算し、メニュー数・料理・単価を調整していきます。

3、メニュー決定後、試作と試食会を繰り返します。
ここで男女様々な年齢層・お仕事のかた、他店ブレーン、飲食店情報を取り扱うサイトスタッフなどにも試食をしていただき、「売れるメニュー」作りの最終調整をします。

メニューブック作成

メニューが決まったら、メニューブックの作成に取り掛かります。 数社にラフデザインと見積りを取り、作成会社が決定したら、その内容・構成まで弊社担当者が方向性を指示しながらデザインを詰めていきます。 内装同様、韓国のテイストを感じさせる小技を効かせながらも、女性客を意識したモダンなデザイン、料理を美味しそうに見せる明るい配色で構成しました。

メニューブックの外側は、手に持った時にも心地良い、和紙調で程よい質感のある素材を選びました。 実はこれ、店内の壁面にも使用している装飾のクロスと同素材です。さりげない統一感をきかせ、トータル感を出しました。 メニューに載せる料理写真はプロのカメラマンが撮影し、その魅力を最大限に引き出します。 折角美味しい料理を提供し、綺麗な盛り付けをしてもお客様にそれが伝わらなければ意味がありません。 お客様に「美味しそう!」「食べたいものが沢山あって迷う」と思わせるメニューブックを作ることは最低条件です。 お客様が何度でも見たくなる「読ませるメニューブック」に仕上げること。 こだわりの食材や調理法、お店の売りを伝えることで、料理の味を更に引き立たせる、最大限のメニューブック活用法を提案しました。

POS・CAT端末・インカム・カメラ

POSレジやオーダーエントリーシステム、店舗が多フロアに渡る場合のインカム、 店内監視カメラなどの設備も弊社からご提案いたしました。 それぞれ無駄なく、必要な機能を搭載した器具を選定し、数社に相見積もりを取った上で導入します。 後々メンテナンスやサポートが必要となる部分ですので、業者の選定も慎重です。 POSレジはスタッフ教育期間中にトレーナーをご用意し、店長様の手を煩わせることなくしっかりと操作法をトレーニングできます。

ユニフォーム

ユニフォームは店長様と一緒にカタログから数点を選び、サンプルを取り寄せました。 厨房、ホールそれぞれいくつかのサイズを取り寄せ、実際に出来上がった店内で 試着したスタッフが動いてみます。 見た目の清潔感があるか、お店の雰囲気とのバランスが取れているか、動いてみて違和感がないかなど考慮しながらユニフォームを決定します。

食器

食器は料理を引き立たせる名脇役とならなければいけません。 大きさや形、色はもとよりテーブルに乗せてみたときの雰囲気、料理との相性、 お客様が料理を取り難くないか? などは重要な選定要素です。 全種類のサンプルを用意し、実際に料理を乗せてレクチャーしてみます。 食器が決定した上で、相見積りを取ります。オープン時はロット(注文数)が大きくなるため、できるだけコストを抑えることも大切です。

各種取引業者のご紹介や選定

特定の取引業者がいない場合、または付き合いはあるが他によい業者があれば取引したい、相見積もりを取ってみたいという場合も弊社からご紹介します。

ホームページの作成

ホームページ作成は、飲食店のホームページに強い、株式会社アーチにお願いしました。実績も多く、またコストパフォーマンスの高いホームページを作成してくれます。 お客様が欲しい店舗の情報と、お店が伝えたい部分をバランスよく盛り込んでいくよう、弊社担当者が一緒に協議し、詰めていきます。

【しゃら亭 HP】 http://shara-tei.com/
オープン一週間前にはWEB上にアップが完了し、オープン告知を開始。 予約が取れる体制も整えます。

販促備品

ショップカードやコースター、箸袋などの販促ツール。こういった細かいものは後回しになってしまいがちですが、内装・メニューブックと合わせて統一性を持たせた販促物を作ることで、お客様により強く印象付ける効果的な販促ツールとなるのです。 様々な形や紙質と数点のデザインをご提案し、質の高い販促ツールを作成しました。

いよいよオープンが近づいた月の終わり。 工事中から掲示していたオープン告知ポスターに加え、オープン告知フライヤー(ちらし)用意します。 ここで店長様と相談し、急遽オープンから数日間のディナーが10%OFFになるチケットを作成・配布することになりました。 財布に収まるサイズのカード型割引チケットを作成し、オープン前々日からフライヤーと合わせ、2日間で1000部を配りきりました。 合わせてHP、ぐるなびでも盛大にオープンを告知。この頃から予約の電話が入り始め、年末の忘年会予約で地下の離れが埋まってしまう日も続出となりました。

オープン当日

そして迎えたグランドオープンは、満員御礼! 初日から売上、客単価ともに目標をクリアし素晴らしいスタートを きることが出来ました。

オープン後の様子

グランドオープンから8か月経ちました。 現在、目標売り上げ数字はもちろんクリア。お客様の評判も上々です。 多くのお客様がリピーターとして月に何回もご来店していただけるお店に成長し続けています。

これからの課題

集客・客単価の維持、そしてオペレーションとリピート率の向上です。 お客様を動かし、お客様に喜ばれることがそれらの向上に直結していきます。 しかし、毎日お店に立っているスタッフの側からは意外に見えにくいお客様の心理。 私たちはお客様の目線で、 「どうされたら嬉しいだろう?」「どうしたらまた来たくなるだろう?」を考え、これからも提案していきたいと思っています。

                                                          株式会社 アースライン一同

お問い合わせ

施工事例PDFダウンロード

日本全国、どちらにも伺います!
■主な対応営業エリア
【東京近郊】神奈川/埼玉/千葉 【大阪近郊】なんば、京都/名古屋 【福岡】博多、天神など主要都市
※その他地域もお気軽にご相談ください。

ページトップへ戻る ▲

対応エリア

■麻布支店

関東

東京23区、郊外

神奈川 / 埼玉 / 千葉

関西

大阪 / 京都 / 神戸

■福岡支店

九州

博多 / 中洲 / 天神

その他、日本全国どちらでもお伺いいたします。お気軽にお問い合わせください。

FaceBook

0120037296

お問い合わせ

会社案内と事例集のダウンロードはこちらから

資料ダウンロード

東京23区 / 神奈川 / 埼玉 / 千葉 / 福岡 / 大阪 / 京都 / 全国対応可能。お気軽にお問合せください。

pagetop

Copyright (c) EARTHLINE CO.,Ltd. All Rights Reserved.