店舗デザイン・店舗設計・店舗施工の基礎知識｜初めてのオーナーが知っておくべき全体像

「自分のお店を持ちたい」――その夢を形にする第一歩が店舗デザイン・設計・施工です。しかし、いざ開業準備を始めると「何から手をつければいいのかわからない」「費用はどのくらいかかるのか」「工事期間はどれくらい必要なのか」と不安が次々に浮かんでくるのではないでしょうか。店舗は、住宅の工事とはまったく異なる専門知識が求められます。準備不足のまま進めてしまうと、予算オーバーや工期の遅れ、最悪の場合は保健所の検査に通らないといったトラブルにもつながりかねません。この記事では、店舗デザイン・設計・施工の基礎知識を網羅的にお伝えします。初めて店舗を開業するオーナーの方が、全体像を把握し、安心して一歩を踏み出せるようになることを目指した内容です。

店舗とは？住宅工事との違いと基本的な考え方

店舗デザイン・設計・施工とは、飲食店や美容室、サロンなどの商業店舗の内装を工事する作業全般を指します。住宅のリフォームや新築工事と混同されがちですが、店舗には住宅にはない独自の要件が数多くあります。

まず大きく異なるのは各種届出や事前確認への対応です。店舗、とくに飲食店の場合は、建築基準法への対応に加え、保健所や消防署等への新規開業の届出手続きが必要になります。業態によって求められる設備条件が異なるため、設計段階から届出先の基準を意識しておかなければ、あとから設計のやり直しが発生するリスクがあります。

次に異なるのが設備の規模と複雑さです。たとえばラーメン店や焼肉店のような「重飲食」と呼ばれる業態では、多くの調理設備に加え、大量の煙やにおいを処理するための排煙・換気設備が必要になります。通常の工務店では経験が少なく、適切なプランニングが難しいケースも少なくありません。私たちアースラインが創業から28年以上にわたって重飲食の施工を数多く手がけてきたのも、まさにこの専門性が求められるからです。

さらに、店舗では「お客様の動線」と「スタッフの動線」を同時に考える必要があります。住宅であれば住む人の快適性だけを考えればよいですが、店舗ではお客様が心地よく過ごせる空間であると同時に、スタッフが効率よく働ける配置が求められます。この動線設計の良し悪しが日々のオペレーションや売上にまで影響するため、店舗における最重要ポイントの一つです。

店舗開業の全体スケジュール｜構想から開店までの流れ

店舗は、思い立ってからすぐに工事が始まるわけではありません。お問い合わせから開店まで複数のステップがあり、余裕をもったスケジュールで取り組むことが大切です。ここでは、アースラインの店舗づくりの流れをもとに、大まかなステップを解説します。

【ステップ1】お問い合わせ・事前調査

まずは店舗デザイン・設計・施工会社へのお問い合わせからスタートします。物件がすでに決まっている場合は、現場の寸法、設備条件、看板条件、前面道路の状況などを確認します。あわせて、周辺の人通りや客層、同業種の店舗状況といったエリアリサーチも行います。アースラインではこの段階を無料で対応しています。

【ステップ2】現地調査・打ち合わせ

ディレクター（専任の進行担当）が、オーナー様のご希望・夢・イメージをとことんヒアリングします。出店場所、業態、店舗の規模、イメージコンセプト、予算、ターゲット客層などを具体的にすり合わせていく段階です。物件がまだ決まっていない場合は、物件の見極めサービスも利用できます。物件にはスケルトンと居抜きの2種類があり、居抜きの場合はコストを抑えられる一方、設備の老朽化に注意が必要。又、閉店した理由が大事です。

【ステップ3】平面レイアウト・ラフデザイン・見積もり

現地調査の資料をもとに、企画書・平面レイアウト・内外装のデザイン案・見積もりを作成し、オーナー様へプレゼンテーションを行います。来店するお客様に与える印象を考慮しながら、機器の位置や客席のレイアウト、トイレの位置まで細部にわたって検討します。アースラインでは、オーナー様が納得されるまで何度でもプランを調整する体制をとっています。この段階も無料です。

【ステップ4】デザイン・設計（契約後）

契約後、本格的な店舗デザイン・店舗設計に入ります。お店のウリを明確にしつつ、お客様が入りやすい雰囲気を演出する設計を進めます。建築基準法への対応、保健所や消防署への届出手続きもこの段階で行います。工事着工後も打ち合わせを続け、現場での設計管理や工程会議で進行状況を確認しながら、完成まで伴走します。

【ステップ5】着工・施工管理

設計が固まったら、いよいよ着工です。内装・電気・空調・換気ダクト・給排水衛生といった各部門の工事が並行して進みます。着工前には近隣への挨拶や実施工程表の作成を行い、施工中は現場管理責任者がデザイン制作部と連携しながら、設計図と現場寸法の照合や材料・施工方法の再検討を進めます。引き渡し前には自主検査・社内検査を実施し、不具合への対処を徹底します。

【ステップ6】引き渡し・アフターフォロー

検査を経て問題がなければ、オーナー様への引き渡しとなります。什器・備品の搬入やスタッフの研修、プレオープンなどを経て、グランドオープンを迎えます。開店後も、施工に関する不具合や気になる点があれば相談できるアフターフォロー体制があると安心です。

店舗出店にかかる費用の考え方｜予算計画のポイント

店舗出店の費用は「坪単価×面積」で語られることが多いですが、実際にはそれだけでは全体像はつかめません。ここでは、費用を考えるうえで押さえておくべきポイントを整理します。

■ 費用の構成要素を理解する

店舗出店にかかる費用は、大きく分けて「デザイン費・設計」「施工費（内装工事費）」「設備費（厨房機器・空調など）」「什器・家具費」の4つに分かれます。このうち施工費が最も大きな割合を占めますが、重飲食のように設備が大掛かりな業態では、設備費が施工費に匹敵するケースもあります。

■ 業態によって費用は大きく変わる

アースラインの費用目安ページでは、業態ごとの費用例が公開されています。たとえば重飲食（居酒屋・和食・フレンチ・中華など）の場合、10坪で1,000万円〜、20坪で1,800万円〜が目安です。カフェやバーなどの軽飲食であれば、10坪で800万円〜と、重飲食に比べて初期費用を抑えられます。一方、高級飲食店は坪単価90〜100万円程度、高級店舗になると坪単価120万円〜が目安となります。美容室・サロンは坪単価90万円〜、物販は坪単価70万円〜と、業態によって費用感がまったく異なる点を理解しておきましょう。※近年、材料費、人件費の高騰で坪単価も上昇しています。

■ 施工費以外の費用も想定しておく

店舗出店では、内装や設備の工事費用だけでなく、各種届出にかかる費用や、物件の設備条件を満たすための追加工事費が発生する場合があります。たとえばスケルトン物件で排水管・排気口・電気容量・ガス管径などのインフラを新たに整備する必要がある場合、その分の費用が上乗せされます。また、工事期間中も物件の家賃は発生し続けるため、全体のスケジュールを見据えた予算計画が重要です。

アースラインでは、「デザイン設計・施工の一括依頼」「デザインのみ」「施工のみ」の3つの契約形態を用意しています。デザインから施工まで一括で依頼する場合は、デザイン・設計費が施工費用の中に含まれる形になります。費用の詳細は、アースラインの費用目安ページをご覧ください。

失敗しない店舗施工のために｜オーナーが事前に準備すべきこと

店舗出店をスムーズに進め、理想のお店を実現するためには、オーナー側の事前準備が欠かせません。店舗デザイン会社に相談する前に、以下の項目を整理しておくと、打ち合わせが格段にスムーズになります。

■ お店のコンセプトと強みを言語化する

「どんなお店にしたいのか」を、頭の中のイメージだけでなく言葉にしておくことが重要です。ターゲットとなるお客様の年齢層や利用シーン、他店との差別化ポイント、提供する料理やサービスの核となる部分を明確にしましょう。コンセプトが明確であればあるほど、設計者や施工者はオーナーの想いを空間に反映しやすくなります。

■ 予算の上限を決める

店舗施工は、こだわり始めるとどこまでも費用が膨らむ性質があります。「ここまでなら出せる」という予算の上限をあらかじめ設定しておくことで、設計や仕様の取捨選択がしやすくなります。資金調達の方法（自己資金・融資・助成金など）もこの段階で明確にしておきましょう。

■ スタッフ体制と運営オペレーションを想定する

何人のスタッフで運営するのか、厨房とホールの人員配置はどうするのかによって、最適なレイアウトは大きく変わります。調理担当者が決まっているのか、料理のレシピは確立しているのかといった点も、厨房設計に直結する重要な情報です。

■ 保健所・消防への事前確認を行う

飲食店の場合、食品衛生責任者の資格取得や、保健所への事前相談は早い段階で済ませておくと安心です。業態によって必要な設備基準が異なるため、「自分のやりたいお店」がどの基準に該当するかを把握しておくことが、設計段階での手戻りを防ぐカギになります。

■ 競合店のリサーチを行う

出店予定エリアの競合となるお店を実際に訪れ、客層・価格帯・メニュー・内装の雰囲気・サービスの質などを確認しましょう。繁盛しているお店の理由を観察することで、自分のお店の強みを際立たせるヒントが見えてきます。

店舗デザイン・設計・施工会社を選ぶ際に確認したい3つの視点

店舗出店の成否は、パートナーとなる会社選びに大きく左右されます。数ある会社の中から最適なパートナーを見つけるために、以下の3つの視点をチェックしてみてください。

■ 自分の業態の施工実績があるか

飲食店と美容室では必要な設備や法規制がまったく異なります。さらに飲食店の中でも、カフェと焼肉店では求められる施工のレベルが大きく違います。とくに重飲食（ラーメン・焼肉・寿司など）は、排煙設備や防水処理、グリストラップ（油脂分離装置）の設置など、高度な専門知識が求められます。施工会社を選ぶ際は、自分がやりたい業態の施工実績が豊富かどうかを確認しましょう。

■ 設計から施工まで一貫対応できるか

設計事務所と施工会社が別々の場合、デザイナーの意図が施工現場にうまく伝わらず、仕上がりのイメージと異なるといったトラブルが起こることがあります。設計から施工までを一つの会社で一貫して行える体制であれば、品質管理が行き届き、コミュニケーションのロスも最小限に抑えられます。アースラインでは、企画・デザイン・設計・施工までをトータルプロデュースする体制を整えています。

■ オーナーの立場に立った提案をしてくれるか

デザイン性だけを重視する施工会社の場合、見た目は美しくてもオペレーション効率が悪い、メンテナンスしにくいといった問題が起きがちです。大切なのは、オーナーの経営視点とお客様の利用体験の両方を考慮した提案をしてくれるかどうかです。アースラインでは専任の進行担当を配置し、オーナー様の想いとお客様の声を代弁しながら、繁盛するお店づくりをサポートしています。施工実績は施工事例ページでご覧いただけます。

まとめ｜店舗デザイン・設計・施工の基礎を押さえて、理想のお店づくりを始めよう

店舗出店は、コンセプトの決定から物件選び、デザイン・設計・施工、そして検査・引き渡しまで、多くの工程を経て完成します。住宅工事とは異なる法規制や設備要件があり、業態ごとに求められる専門知識も異なります。とくに重飲食のような設備負荷の高い業態では、経験豊富な会社の力が不可欠です。全体像を理解し、信頼できるパートナーと二人三脚で進めることが、理想の店舗づくりへの近道です。

株式会社アースラインは、28年以上の実績と、重飲食からミシュラン掲載の高級店まで幅広い業態を手がけてきた経験を活かし、店舗デザイン・設計・施工をワンストップでサポートしています。「何から始めればいいのかわからない」という段階からでも、お気軽にご相談ください。

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