アースライン・コラム編集部です。

高級店を開業し、上質な空間を提供するためには、これまで以上に設備や内装といった店舗デザインに工夫を凝らさなければなりません。では、お店をランクアップさせるためにはどのようなことに気を付ければいいのでしょうか。

今回は、アースライン社長の佐野が、お客様の目前で調理する鉄板焼き店の店舗デザインのコツを紹介します。

最重要項目は換気設備

鉄板焼き店を開業するうえで、もっとも大切なことは何ですか？

他の飲食店よりも気を使いたいのは換気設備ですね。鉄板焼き店は、店内だけでなく、屋外への煙やにおい対策が必須。換気工事や座席ごとの調理器具・ロースターといった設備費にどうしてもお金がかかりますので、換気工事費は1,500～2,000万円ほどは用意しておいた方が良いでしょう。

なかでも、重要視したいのは換気設備（ダクト）です。どんなに素晴らしい内装デザインに仕上げても、店内に煙が充満している環境では食事を楽しめません。お客様の目の前で調理をする鉄板焼き店を開くなら、一般的な飲食店よりも高性能な換気設備を用意しましょう。

換気設備には油脂やホコリといった汚れが付着していきます。汚れを放置しているとニオイを発する原因になるほか、火気によって引火する危険もあるので、定期的な清掃は必須です。軽微なものであれば従業員で清掃することも可能ですが、こびりついた汚れや、複雑な構造になっている換気設備の奥の清掃は、信頼できる業者に依頼しましょう。

環境を整えるだけでもかなりの金額になってしまいますね…。コストを抑える方法があれば教えてください。

同業種の居抜き物件を探すのがベターです。あらかじめ、換気設備が整えられているので、1から工事をするよりも遥かにコストを節約できます。

とはいえ、居抜き物件は必ずしもそのまま使えるとは限りません。キレイに見えても多くの場合は清掃が必要なため、それなりの資金は確保しておきましょう。さらに、前店舗がそれほど換気設備を重要視していなった場合は、追加で増設工事が発生します。

また、居抜き物件は設備費を抑えられる反面、お店のコンセプトに合わせて内装を整えるのが難しいという欠点も持ち合わせています。設備費を節約できても、内装デザインにそれ以上の費用がかかってしまうこともあるので、新装のスケルトン物件とどちらを採用するかは良く考えましょう。

鉄板焼き店に適した壁材・床材

環境・デザインに大きく影響する壁材・床材は、どういったものが鉄板焼き店に適していますか？

鉄板焼き店は床や壁に油が飛び散って汚れがちです。油汚れを拭き取りやすいクロスや石（大理石・御影石など）を採用しましょう。特に、石は高圧洗浄で汚れを落とせるほか、耐久性（耐用年数）にも優れています。高級店に見合った雰囲気も醸し出してくれるぴったりの素材です。

しかし、石は値段が高く、一般的なクロスの10倍ほどの値がついていることもあります。さらに、工事費用も掛かるため、1m四方に15,000円～20,000円くらいの金額がかかると考えてください。

照明を使って魅力的な鉄板ショーを演出

鉄板焼き店で雰囲気を出すためには、他にはどういった部分に力を入れるべきですか？

厨房で調理し、提供する一般的な飲食店とは違い、鉄板焼き店は顧客の目の前で食材を調理します。美味しそうな食材が、大きな鉄板の上で調理されていく様子は、パフォーマンスとして演出する価値があるのではないでしょうか。こういった部分に注力していきたいところです。

魅力ある鉄板ショーを演出するためには、照明をうまく使いましょう。鉄板の上の食材や料理人の姿を照らすことで、音や香りといった情報にくわえて、視覚的にも食欲を刺激できます。

照明にはどのようなものを用いれば良いのでしょうか？

現在は、LEDが主流です。ひと昔前までは、電球の方が柔らかくて温かみのある光を発していましたが、技術が進歩した今ではLEDでも同じような光を再現できるようになりました。

そのうえ、LEDは熱を発さないので、店内が暑くなりにくいという長所も持ち合わせています。

やはり今はLEDが主流なのですね。ひとくちにLEDといっても、いくつか種類がありそうですが、選ぶ際のポイントはありますか？

LEDを選ぶ際は、まず照明色に注目しましょう。青白く光る「昼光色」や、自然な光の「昼白色」などもありますが、食材をおいしそうに見せるには、温かいオレンジ色の光「電球色」が適しています。

また、購入する際はLEDの質も確認しておきたいところです。LEDは、値段によって「均一性」「演色性」「省エネ性」に差がつきます。

「均一性」は、光のバラつきを示す指標です。質の高いLEDは、内部構造に工夫が凝らしてあり、ムラなく周囲を照らせます。均一性が低い安価なLEDは、光がバラつくので部分的に眩しいと感じてしまう原因となります。

「演色性」は、自然光が当たったときの色をどの程度再現しているかを示す指標です。この数値が低いと、照明に照らされた物の色に違和感を覚えます。食材をおいしそうに見せるためにも質の良いものを使いましょう。

「省エネ性」も値段によってかなりの違いがあらわれます。LEDの種類によっては2倍弱の差がつくこともあるため、コストパフォーマンスの良いものを選んだ方がいいですね。

とはいえ、照明に限らず店舗デザインにかける費用の配分は難しいものがあります。どういった部分に力を入れるのか、専門の業者と良く相談して計画的に内装を作り上げていくのが、店舗デザインのコツだといえるでしょう。

【アースライン施工事例】
韓国焼肉店
鉄板焼き店

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