アースライン・コラム編集部です。
世の中には、たくさんの飲食店があります。その中でも東京・銀座では高級店がしのぎを削っています。銀座の高級店の店舗デザインとはどのようなものでしょうか。

今回は、アースライン社長の佐野が銀座の和食店を例に、店舗設計・デザインについてご紹介します。

特等席は、大将が腕を振るう姿が見えるカウンター席

銀座の高級店は店構えから素敵です。お店の佇まいからも、おいしさが感じられます！

建物や店舗の入口から店舗のオリジナリティを打ち出し、趣向をこらしている店舗も多いですね。街を歩いていると気になるお店が多くて、ついチェックしてしまいます。

和食店の場合、お店に1歩入ると石畳・花・小物などが和を感じさせ、その先の白木のカウンターでは大将が出迎えてくれます。もちろん銀座で勝負しているだけあって、味も超一流です。

高級和食店というイメージからは、やはり白木の一枚板のカウンターが目に浮かびます

高級店で使っている一枚板のカウンターは、それぞれのお店の大きさにあわせる必要があるので特注品なんです。高価なものではありますが、圧倒的な高級感を出してくれるので、外せませんね。

また、カウンター席は一番おすすめの席でもあります。カウンター越しに大将が腕を振るっている姿は美しく、食がすすみ会話も弾みます。

コロナの影響により、工期は通常より長め

店舗を借りる場合、どのような店舗がいいでしょうか？

借主が思ったように店舗デザインしたい場合は、スケルトンの店舗物件がおすすめです。内装施工する前の物件のため、ゼロから自由に造作工事ができるのは魅力ですね。

店舗施工の打合せから完了までの期間はどのぐらいかかりますか？

店舗によりますが、小さめのスケルトン物件の場合は45日程度で完了します。ただし現在はコロナの関係で、2カ月程かかるかもしれません。

密を回避するために、同じ場所で一度に作業する職人数を減らしているんです。それにより、工期が通常より1～2週間伸びています。

工期がのびると、それだけ費用もかかりますか？

そうなります。しかし施工現場でコロナ感染してしまうと作業が止まってしまうので、それは避けなければなりません。コロナ前には、狭い店舗であっても10名ほどの職人が同時に作業することもありましたが、いまはなるべく一緒に作業する職人を少なくし、密を避けるよう配慮したスケジュールとなるようにしています。

換気についても配慮し、作業中は送風機を入れて空気を流すようにしています。これから本当に寒い時期になりますが、そのときは温風機を使うことになりますね。

収納はお客様の見えないスペースへ

銀座の店舗では、収納スペースがそれほどとれないように思います。お皿やお椀などの収納は、どのようにしているのでしょう？

厨房の上部が吊り戸棚になっているところが多いです。収納が足りないとカウンターの上に収納をつけたくなってしまいますが、それだと高級感がなくなってしまいますからね(笑)お客様の目に触れない場所に、収納を作っています。

店舗内に、従業員の休憩スペースをつくるのも難しそうですよね。着替えや休憩のスペースはどうしていますか？

店舗内に休憩するスペースがないことは少なくありません。でもお店の近くにワンルームの部屋を借りて、従業員の控室や休憩場所、食器などの什器や備品の置き場として利用しているところもあります。店舗の収納不足部分もこのようなところで補っているんです。

銀座のような賃料が高い地域やビルなどでは、店舗と従業員の休憩場所・荷物置き場などを別にしているところは多いですね。

フロアには余裕をもたせて高級感を

席数を多くとるために、厨房を狭くしているイメージがあります

おっしゃる通り、お客様のスペースを広くとるため、厨房部分にあまりゆとりがない造りにしている店舗が多いです。

しかしながら実際は、お客さまの単価によるところが大きいですね。品数や料理の工程によっても必要なスペースは違ってきますので。

どんなサービスをするかというお店のポリシーによって、店舗のレイアウトはそれぞれ異なります。お店とデザイン会社が良好なコミュニケーションを取りながら、店舗デザイン・レイアウトを一緒に作っていくんです。

フロアの通路幅は、どのぐらい取ればよいでしょうか

通路の幅は、広く取れるのであればその方がいいですが、都内の繁華街では、家賃を考えるとかなり難しいです。従業員がサービスするときに、お客様の背後に回り込むかどうかで寸法が変わります。

カウンター席の場合、お客さまにはカウンターから直接サービスできます。そのため、座席の後ろはお客様が通れる幅だけを考慮すれば問題ありません。

ただし、従業員がお客さまの席の後ろを通る場合は、何を運ぶかによって通路の幅が変わります。お皿の大小、お盆で運ぶのか、土鍋や火などのついたこぼしたら危ないものを運ぶ可能性はあるか……など。ケースによって余裕をもった寸法にしておく必要があります。

余裕をもったつくりのお店だと高級感が高まりますね

高級店は空間を贅沢に使います。たとえば25席つくれるお店であったとしても、余裕をもたせて17席で満席とする。たとえ狭くても、ゆったりとした居心地のよい特別な空間にしているかと思います。どのようなサービスレベルのお店なのかによりますね。

地域性から席レイアウトを考える

開閉可能な仕切りは、人数に応じて部屋の大きさを変えられるので便利ですよね？

便利な反面、完全な個室ではないので、隣の個室から声が漏れて聞こえることがあります。その場合、完全個室のご希望には添えません。取り外しできる仕切りがベストかというとそうでもないんです。

来店客の多くがファミリー層やお料理を楽しむ人たちであれば、音漏れはそれほど重要視されないものです。しかし、仕事関係での集まりや接待などの場合、完全防音を求めるお客様は少なくありません。

これは地域性にもよります。たとえば銀座は、家族や友人、カップルなどが多く、音漏れを意識する方々は比較的少ない傾向にあります。一方、赤坂の場合は仕事で飲食店を使う方々が多く、完全防音の個室を求める人が多いのです。地域によって客層が異なるため、店舗レイアウトを考える際には地域性を考える必要があります。

1店舗目と2店舗目を異なる場所でオープンする場合、地域の特性を分かっているデザイン会社にお願いすると安心ですね

その地域に詳しいデザイン会社は、「なにを目的」として「どのような人」がその地域に集まっているのかを熟知しています。

それをしっかり見極めプランニングすることで、店舗デザインや席レイアウトを地域に合致したものにできるのです。

店舗デザインはアースラインにおまかせください！

店舗デザイン専門のエキスパート集団「アースライン」では、物件探しからアフターフォローまで店舗づくりをサポート。30年以上の経験に基づいた確かな知識と技術で、オーナー様が望むオンリーワンの店舗をカタチにします。

アースラインは、大がかりな設備を必要とする重飲食がもっとも得意。その経験に裏打ちされた確かな知識と技術で、どのような業態でも対応することが可能です。カフェやレストランなどの飲食店のほか、クリニック・サロン・アパレル・スクールなど幅広い業態の施工事例・実績をもっています。

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