コロナウイルスの蔓延で、いままでの「日常」が変化しています。飲食店に入るには検温と手指の消毒が欠かせませんし、店内ではソーシャルディスタンスを確保する必要があります。また、イートインテイクアウトやUberEatsなどの利用も劇的に増加しました。

このような中で飲食店を出店するには、どのような手順で準備をすすめていけばいいのか不安な方もいるでしょう。従来の飲食店出店に向けた流れに、ウィズコロナ時代に注意すべき点を加えてご説明します。

飲食店開業までの流れ・手順をチェック

飲食店を開業するまでの流れには、大きく分けて以下のような12のステップがあります。

1. コンセプト検討
2. 事業計画策定
3. 資金調達／借入
4. 店舗用物件探し
5. 料理・メニュー開発
6. 店舗内外装設計・施工
7. 厨房設備購入
8. 什器・備品購入
9. 各種届出・手続き
10. スタッフ採用・教育
11. プレオープン
12. 開業

はじめての出店は不安なものですが、窓口が1ヵ所で工程数やコストも少なくすむ「デザイン設計施工会社」であれば、スムーズに出店準備を進められるためおススメです。

弊社「アースライン」では、上記「4.店舗用物件探し」から「9.各種届出・手続き」までをしっかりサポートいたします。また「1.コンセプト検討」から「3.資金調達／借入 」についても、オーナー様のアドバイザーとしてご支援いたします。

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はじめての出店！　店舗デザインはどこに依頼する？

リサーチが重要！来店客の生活様式にあわせた店舗物件選び

仕事はテレワーク、学生はzoomで講義といったようにインターネットを利用した活動が増え、人々の活動範囲は狭くなりました。このような変化の中、飲食店の店舗選びもいままでとは異なった視点で選ぶ必要があります。

飲食店の出店場所のおすすめは？住宅街にある駅に注目

乗り換えのため乗降客が多い「ターミナル駅」は、多くの来客が見込めるため飲食店なども多く、出店場所としてとても人気です。しかし、生活様式の変化により乗降客がかなり減少しているため、飲食店にも影響がでています。

「乗降客が減少したなら、家賃が下がったのでは？」と思われるかもしれませんが、ターミナル駅周辺の家賃は、いまも変わらず高額であり家賃が下がる様子は見られません。そのため、高額なターミナル駅周辺よりも、ターミナル駅となっていないけれど住宅地が多い駅周辺の方が家賃も安くおススメなのです。住宅地が多い駅周辺には住んでいる人も多く、夕食はもちろんお惣菜としてのテイクアウトやランチの需要も見込めます。

見せる感染予防対策が重要となる地下・2階以上の店舗

飲食店の出店場所として、通行人の目につきやすく入りやすい1階の店舗がおススメなのは以前から変わりません。それが今回のコロナ禍で、さらに付加価値がつきました。1階の店舗であればテイクアウトカウンターなどの設置もしやすく、お客さまが気になるコロナ感染防止対策の状況も、歩道から垣間見れるため入店を促しやすいのです。1階の店舗の家賃は、他の階に比べて高額になりますが、それだけの価値があります。

お客さまは、お客さま自身が実際に目で見て確認・体感することで納得し、安心感を持ちます。たとえば換気システムはとても有効ですが、換気システムを使っているかどうかはお客さまにはわかりにくいものです。そのため窓を開けているお店の方が、換気に気を遣っているように思われてしまうことがあります。

つまり「窓が開いているのを見る」「窓から入ってくる風を感じる」といったようにお客さま自身に体感していただくのが、安全・安心な店舗であるというわかりやすいアピールとなるのです。

店内の様子が確認しにくい地下階や2階以上の空中階の店舗は、1階の店舗以上に感染予防対策の状況をアピールしなければお客さまに伝わりません。店内の映像を1階の看板のモニターに映したり、外から見てもわかるように窓を大きく開けたりするのも効果的です。店内の雰囲気やソーシャルディスタンスの状況が確認できれば、お客さまは安心して入店できます。いかにお客さまから見て開放的に見えるかがポイントとなります。

出店までにチェックしたい！外装や内装でできる感染症対策への工夫

感染症対策は必ずしなければならないものですが、費用も労力も掛かり大変です。しかし、ちょっとしたアイデアがデメリットをメリットに変える場合があります。

現在、お店に一歩入ると除菌スプレーが置いてあるのは、日常の光景です。しかし除菌スプレーの置き場所を少し配慮することで、よりお客さまに安心感をあたえるケースもあります。

たとえば、外壁に除菌スプレーを埋め込み目立たせてみるのも面白いでしょう。このような感染症対策を行っている店舗はあまり見られないため、歩道をあるく人への宣伝効果は抜群です。また、入店するお客さまには、感染症対策への配慮がとても行き届いている店舗だと認識されます。これからの出店では、このようなちょっとしたアイデアと工夫が必要となるのです。

キャッシュレス決済がかなり浸透し、メニュー表のかわりにタブレットが置いてある店舗も急激に増えました。除菌しやすく、従業員と話さずに注文できるのが大きなメリットです。

出店のタイミングにあわせ、このようなシステムを整えられるならそれがベストですが、飲食店の出店にはなにかとお金が掛かります。ムリをしてまで出店時に導入しなくても、出店後の落ち着いた時期にコロナ対策として取り入れれば「感染症対策を強化した」とお客さまへのアピールにもつながることもあるでしょう。

ウィズコロナ時代の飲食店は「テイクアウト」を配慮した店舗づくりがポイント

飲食店において「テイクアウト」は、欠かせない販売方法のひとつとなりました。これからの店舗レイアウトには、テイクアウト販売を考慮する必要があります。

テイクアウト用カウンターの設置

「テイクアウト」販売を視野に入れた場合、気になるのがカウンターの有無です。カウンターがあれば、お客さまが購入しやすくなり、イートインのお客さまとの動線も分かれるため従業員の動きもスムーズとなります。

特にテイクアウト用カウンターを設けた方がいいのは、1階に店舗があるケースです。店舗に入って購入する必要がないため感染症対策になりますし、通りすがりに買って帰ろうというお客さまが増えるため、売上に大きく貢献する可能性があります。

一方、地下階や空中階のお店の場合、テイクアウトよりもUberEatsや出前館といった宅配の需要が多く見込めるでしょう。あえてテイクアウト用カウンターを設置する必要はないかもしれません。

店舗内スペースの使い方～テイクアウト用備品の収納

テイクアウト販売を行うと、テイクアウト用の容器・カトラリー・調味料など、必要となるものが増え、収納場所が必要となります。イメージとしては、一畳分ほどストック容量を増やしたいところです。

調理時には従来の食器に加え、テイクアウト用のボックスも並べなければなりません。しかし、あらかじめスペースを確保しておけば厨房の動線も確保でき、スムーズに動けます。これからつくるお店はテイクアウトありきで、スタッフが働きやすいよううまく収納スペースを確保しましょう。

※店内の収納に関してもっと詳しく知りたい方はこちらのコラムもご覧ください。
店舗デザインで考慮すべき収納とは？

店舗内スペースの使い方～客席

客席は、十分なソーシャルディスタンスをとる必要があります。そのため、15坪の店舗を想定していたら20坪にするといったように、すこし広めの規模を考えた方がいいでしょう。
また「密」であったり換気が悪そうだったりするお店にすすんで入るお客さまはいらっしゃいません。そういった心理が働かないような、開放的な物件を選ぶというのが大事なポイントになります。ファーストインパクトで、お客さまに安心感と開放感を与えられるような店舗づくりを目指しましょう。

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アースラインは、大がかりな設備を必要とする重飲食がもっとも得意。その経験に裏打ちされた確かな知識と技術で、どのような業態でも対応することが可能です。カフェやレストランなどの飲食店のほか、クリニック・サロン・アパレル・スクールなど幅広い業態の施工事例・実績をもっています。

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