アースライン・コラム編集部です。

2020年、私たちは「外食ブームが再来するのではないか」と予想しています。

多くの人が、家に持ち帰って食べる中食に飽きてきているタイミングで、夏に東京オリンピックが開催されることが大きな理由です。東京オリンピックで国内外から多数の観光客が行き来し、外食産業は盛んになるのではないでしょうか。

今回は、外食ブームのなかでも、特にヒットしそうな店舗について、アースライン社長の佐野がヒットの秘訣をお伝えします。

価値のある高級飲食店が時代の流れにマッチ

どのような飲食店がヒットしそうだと考えていますか？

いくつか考えられますが、高級料理店はヒットすると考えています。美味しくて安いお店だけでなく、価値のある高級店も飲食店業界では生き残っていくはずです。

高級店とはどれくらいの価格帯の店舗を指すのでしょうか？

目安としては、ランチなら3,000円、ディナーなら1万円以上が高級店の目安ですね。大都市にあるような店舗なら、3万円のディナーでも集客は見込めますよ。

なぜそういった高級店がヒットすると見ているのですか？

高級料理店は、安価なお店に比べると数が少なく、顧客は新しい店舗に飢えているのが理由です。

さらに、老年人口が増えていることも追い風です。祖父母をファミレスや回転寿司に誘ったら、難色を示された経験はありませんか？
シニア層は、外食をするのには消極的です。それは「身支度を整えて、外へ出る」ことに、かなりのエネルギーを要するからです。
シニア層に重い腰を上げてもらいたいなら、特別感のある食事や居心地の良い空間の提供に力を入れるべきでしょう。高級料亭や、目の前で板前が握る寿司屋なら、外食に価値を感じ、シニア層も外食しようと思うのです。

でも、高級店って簡単には始められないですよね？

もちろん、高級料理店にはそれ相応の予算と料理の腕が必要です。また、居抜き店舗ではなく、スケルトン物件を選び、で内装にもしっかりとこだわる必要があると思います。

お店の雰囲気づくりの重要な要素の一つとして、店頭に立つスタッフがあげられます。先入観の問題ですが、人はどうしても第一印象でそのお店を判断しがちです。
高級料理店のスタッフが若い方だけだと、フレッシュさは感じるものの「高級」なイメージからは離れてしまうかもしれません。実際に、味が落ちていないにも関わらず、世代交代して息子さんが仕切るようになってから、売上が悪化した飲食店もありました。

来店客が「店舗責任者」であると認識するポジションのスタッフには、それなりの立ち居振る舞いのできる35～55歳程度の落ち着いた方の配置をおすすめします。店への信頼感は、それだけでかなり上がるはずです。

次にヒットしそうなのは「レモネード」「バナナシェイク」

はじめやすい飲食店としてはどういったものがありますか？

次にトレンドになりそうなものはというと、例えば「レモネード」や「バナナシェイク」ですね。バナナのような、一年中食べられるフルーツは経営も安定しやすいのではじめやすいお店です。

レモネードやバナナシェイクのお店を開くなら、ドリンクスタンドのような中食も考えられますが、カフェのような外食形式をとってみましょう。スコーンやパンケーキなどをメニューに取り入れることで、ドリンク以外の注文も同時に取れるため、客単価の上昇を見込めます。

レモネードやバナナシェイクは、やはり若者をターゲットとするのでしょうか？

Instagramなどに投稿して「インスタ映え」を狙う若者をターゲットにするのはもちろん、健康志向の強い30～40代の女性からも支持を集める可能性はあります。

クリームソーダの盛り付けを変えただけで、売り上げが前年比500%になった喫茶店をご存じですか？
元は普通のクリームソーダだったのですが、ほか、グラスをオリジナルのものにしただけでなく、ドリンク部分をカクテルのようにシロップでグラデーションにしたり、バニラアイスの盛り付けを変えたりなど試行錯誤した結果、大きな成果をあげました。

クリームソーダの盛り付けを変えただけで前年比500%って話。 pic.twitter.com/2VF1vM5qCF

— オダツトム (@odatsutomu) September 4, 2019

このように、若者を狙うのなら、フォトジェニックな商品を提供したいところです。それに合わせて、内装もオシャレなものにすれば、大きな効果が見込めます。

健康志向の強い30～40代の女性を集めるのなら、落ち着いた大人の空間を提供しましょう。この場合、商品は見た目も大事ですが、健康的だとアピールすることも重要です。

あくまでも、狙うのは「外食」。内装にはこだわって、中食との差別化を図りましょう。

「専門性が高い」「面白い」飲食店が繁盛する

ほかにヒットしそうな飲食店はありますか？

大手チェーンにも負けない飲食店を目指すのなら、専門性の高さ・面白さで勝負しましょう。

資本力のある大手チェーンに「安さ」で勝負しても、個人経営では利益が出せません。高級店が価値のある空間を提供して生き残っているように、それなりの値段を出しても外食したいと思えるような価値のある何か＝専門性が求められるというわけです。

専門性が高い飲食店というと、アイリッシュパブなどでしょうか。そういった店舗がヒットしやすい要因はどんなところにあるのですか？

そのお店でしか体験できないことがあれば、それだけで集客に繋がります。

例にあがった店舗なら、「アイルランドのお酒を飲める・雰囲気を楽しめる」という特別な体験を求めて、多くの人が来店するのです。

また、専門性の高い・面白い飲食店を追及するのなら内装デザインへのこだわりは重要です。もしもアイリッシュパブを開くなら、現地のパブのような内装に仕上げたり、グラスにもこだわったりすることで、特別な体験は深みを増します。
日本ではなじみの少ない「ビールの銘柄によってグラスを変える」といった演出は、その店でしか味わえない特別なものになります。

しかし、こだわりが強ければ良いという考え方は間違いです。独りよがりなこだわり方に予算をかけても、顧客は見向きもしません。資金を用意して、内装にこだわるのも重要ですが、どこにお金をかけるべきかは良く考えましょう。

アースラインで過去に施工した店舗のなかもでも、特にこだわりの強かったものがあれば教えてください

印象に残っているのは、イランをモチーフにしたバーですね。本場のバーの雰囲気を再現するために、現地の素材を内装に使用したほか、壁・床・天井のデザインには、全て画家の描いた絵を採用しています。

なかには、こだわりの強い、面白いお店は実現するのが難しいと考えているオーナー様もいらっしゃいます。
アースラインでは施工事例にも多数掲載していますが、そういったオーナー様こだわりの内装デザインは得意分野です。お店の内装に悩んでいるのなら是非ご相談ください。

店舗の内装デザインはアースラインにおまかせください！

店舗デザイン専門のエキスパート集団「アースライン」では、物件探しからアフターフォローまで店舗づくりをサポート。30年以上の経験に基づいた確かな知識と技術で、オーナー様が望むオンリーワンの店舗をカタチにします。

アースラインは、大掛かりな設備が必要な重飲食がもっとも得意。その経験に裏打ちされた確かな知識と技術で、どのような業態でも対応することが可能です。カフェやレストランなどの飲食店のほか、クリニック、サロン、アパレル、スクールなど幅広い業態の施工事例・実績をもっています。

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