アースライン・コラム編集部です。

新型コロナウイルス・インフルエンザ・ノロウイルス・食中毒など、店舗を運営するうえで気を付けなければならない感染症が、たくさんあります。また、火災や地震などへの対策も考えなければなりません。
今回は、アースライン社長の佐野が、お客様に安心して店舗をご利用いただくために、どのような対策をすれば万が一の事態にも備えられるのかご紹介します。

感染を広げないための対策

厨房における感染症予防には、消毒が不可欠です。消毒スペースと消毒されていないものとのゾーニングについては、どのように考えれば良いでしょうか？

ゾーニングをしっかりとるには、ホールスタッフが水を用意したり、配膳の準備を行うためのパントリースペースを広く取ったりして、菌が厨房内に持ち込まれるのを防ぎます。
厨房からパントリースペースを抜けてホールへ通じるルートを作り、厨房とホールをダイレクトに繋げないような店舗づくりを行うことが、衛生的なお店作りへの1歩となります。

またパントリースペースの消毒マットは、通常1mぐらいのものを利用しているかと思うのですが、2mにすることで除菌の精度がさらに高まります。

「消毒マット」とはどのようなものですか？

マットの中に、消毒液がしみ込んでいるものです。除菌を意識していなくても、歩くだけで足元を消毒してくれるので、出入口に置いておくといいですね。

オープンキッチンのお店もありますが、ゾーニングの点からはいかがでしょう？

開放感や洗練された印象を与えるために、オープンキッチンを取り入れる店舗も増えていますが、ゾーニングにおいては注意が必要です。
飛沫防止や厨房側の空気の流出を防ぐため、ホールとの間にガラスを入れるなどの工夫を施すことを忘れないことです。店舗の構造上、どうしてもキッチンとホールが区切れない場合などは、透明ビニールを垂らすという手段もあります。
しかしガラスなどで仕切った場合と比較すると効果は半分ほどと考えた方がいいですね。

従来、店舗づくりにおいて、感染予防はあまり重要視されていませんでしたが、これからは衛生的な感染予防に対応した店舗づくりが求められてくるでしょう。

目に見えないウイルスへの対策として、換気と給気も大切なことの1つだと思いますが、何をしたらいいのでしょうか？

厨房の空気というのは、通常、店内から取り込むようになっていますが、「厨房の換気・給気」と「ホールの換気・給気」を分けた方がいいですね。
分けないとそれぞれの空気の流れが混ざってしまい、菌やウイルスが厨房とホールの間を行き来するような状況となり非常に危険です。

店舗によりますが、換気量が多い店舗の場合、どんどん新たな空気が入ってくるため、一般家庭よりも換気が良い可能性もあります。店舗の場合、1時間に何回空気を入れ替えるか….といったことが、法律で決まっています。

厨房の匂いがホールに流れてくることがありますが、それは換気に問題があるということでしょうか？

そうですね。あえて美味しそうな香りを漂わせて集客的な意味を持っていることもありますが、換気に問題がある可能性もあります。

ソーシャルディスタンス（社会的距離）について

ソーシャルディスタンスと言われていますが、店舗において、ある程度の距離を保つ工夫にはどのようなものが考えられますか？

座席と座席の間を空けるというのが一番簡単な方法ではありますが、店舗の売上にも関わるので、なかなか難しいところですね。
その他としては、お客様が長居しないようにするという方法もあります。
席の回転率を高めるために、あえて座り心地の悪いイスを設置するやり方は、ラーメン店や蕎麦屋で見られます。
本来であれば、ゆっくり店内で楽しんでもらいたいのですが、あらかじめ利用時間などを定めるなどして密閉された空間に長時間いることを避け、短時間の利用にすることは、感染リスクの低下につながります。

席の回転率を考えると距離を保ことは難しい場合もありますが、状況に合わせて距離を調整するために、設備上できる工夫はありますか？

飛沫は、2～3m程度飛ぶと言われています。そのため、「隣どうしに座って話すのを避ける」「向かい合って座る場合は、あえて大きなテーブルにするなどして距離が近くなりすぎないように配慮」したいところです。常に大きなテーブルですと集客数が少なくなりますので、可動式で大きさを変えられるようなテーブルを利用するのもいいでしょう。

また配膳台を可動できるものにして、状況に応じて置く場所を変えるようにすると、お客さまに違和感を感じさせず、テーブル間の距離を空けることも出ますね。

対策していることを知らせる「見える化」について

お客様に安心していただくためには、消毒している、安全に利用してよいとの「見える化」だと思います。滅菌消毒されたお皿、コップなどの提供の仕方などの内装的で工夫できる点についてお教えください。

取り分け用のお皿、お箸やフォークといったカトラリーは、多めに用意しておき「直箸」をせずに済むような環境を作っておいたほうがいいですね。また、お客様が帰られたら、すべてのカトラリー類を下げ、机や椅子の背もたれを消毒しましょう。「衛生管理に気を使っている安心な店」というイメージを持っていただく事は大切です。

また、SNSや立て看板、メールなどのツールを利用して、いかに安全管理に取り組んでいるのかを、お客様にしっかりとお伝えすることも必要です。過度にならないよう、正確なところをお伝えしましょう。

酸性電解水による手洗いが有効

手洗いも今まで以上に配慮したい項目だと思いますが、設備としてどんなものが導入できますか？

業務用冷蔵庫で有名なホシザキの電解水手洗いユニットの導入を検討する店舗が増えています。
手洗い設備で、せっけん・酸性電解水・アルコールをポンプや蛇口に触れずに使用できます。

酸性電解水、初めて聞きましたが除菌効果があるのですか？

酸性電解水に多く含まれるのは次亜塩素酸です。いわゆる塩素ですね。家庭の消毒でも使われる次亜塩素酸ナトリウムと比べ、次亜塩素酸は低濃度でも高い殺菌力を発揮するそうです。

こういった手洗い設備を導入し、店の取り組みとしてホームページや店舗に掲示することで、「対策の見える化」ができ、お客様に安心していただく要素にもなります。

詳細はPDF資料をご覧ください。

これまでも飲食店では衛生管理が重視されてきましたが、新型コロナウイルスの蔓延により、更に配慮が必要になりました。
順調な店舗運営のためにも、設計の段階でこういった設備の導入を考えておくことをおすすめします。

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